Овощные соки
Высокой пищевой и биологической ценностью обладают овощные соки. Они содержат в легкоусвояемой форме сахара, витамины, минеральные и биологически активные вещества. При их производстве используют высокопроизводительное оборудование. При этом затраты ручного труда невелики. Поэтому в период уборки можно быстро переработать сырье и получить ценный готовый продукт или полуфабрикаты.
Часто происходит выработка овощных соков в смеси с плодовыми и ягодными: свекольно-яблочный, морковно-яблочный, морковно-виноградный. Данную продукцию разделяют на натуральную, газированные, сброженные, купажированные, концентрированные. Натуральные получают из одного вида сырья. В купажированных при смешивании недостатки одного сока восполняют другим.
Сброженные овощные соки получают частичным или полным сбраживанием сахара при спиртовом брожении. Кроме того, различают осветленные и неосветленные соки. Особое внимание уделяют выпуску соков с мякотью. Их пищевая ценность особенно высока. Это связано с тем, что они содержат не только растворимые, но и нерастворимые вещества.
Для выработки такой продукции, как овощные соки, продукты должны находиться в оптимальной зрелости. Недозревшие продукты имеют слабую окраску, повышенную кислотность и пониженную сахаристость. Они дают небольшой выход сока. Использование перезревшего сырья также уменьшает выход сока, гидролиз пектина дает метиловый спирт, сок плохо фильтруется и плохо осветляется. Сырье с механическими повреждениями допускают к переработке, загнившее - нет.
При производстве овощных соков к каждому продукту могут быть предъявлены определенные требования. Морковь должна обладать интенсивной окраской и небольшой сердцевиной. К капусте предъявляют те же требования, что и для квашения. У арбузов используют хорошо вызревшие плоды практически всех промышленных сортов. Это связано с тем, что их на сок специально не перерабатывают, а применяют для выработки экстрактов при выделении из них семян.
|
